A história e a tradição do bacalhau em Portugal

Falar de bacalhau é falar de família, de convívios, mas também é falar dos Descobrimentos Portugueses. É uma viagem às memórias, as particulares e as coletivas, um pouco esquecidas e merecem ser resgatadas.

Mas, de onde veio essa tradição? Os pioneiros na descoberta do bacalhau foram os vikings. A falta de sal na época fazia com que se limitassem a secar este peixe ao ar livre, até endurecer, para depois ser consumido nas longas viagens que faziam.

Os primeiros relatos que correlacionam a atividade da pesca e da salga em território português datam de meados do século XIV. Contudo, foi durante a época dos Descobrimentos, já no século XV, que os portugueses, motivados pela necessidade de encontrar produtos que resistissem às longas travessias marítimas, descobriram o peixe ideal nos mares setentrionais do Atlântico.

Pioneiros na pesca do bacalhau na Terranova (Canadá), rapidamente o introduziram nos hábitos alimentares nacionais, cozinhando-o de “mil e uma maneiras”. A pesca nos grandes bancos do Canadá e da Gronelândia era tradicionalmente efetuada por grandes veleiros, denominados lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. Embora a tecnologia de pesca fosse diferente, os procedimentos pós-captura para preparação e salga do bacalhau eram idênticos.

O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses. A secular cura tradicional portuguesa, com seca e salga, é natural, não são adicionadas substâncias químicas, e preservam-se as propriedades nutricionais do peixe. Normalmente, o bacalhau é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar já demolhado e ultracongelado, uma inovação da indústria portuguesa. Também pode ser encontrado fresco e até em conserva, porém sem as características de aroma, sabor e textura que resultam da cura tradicional portuguesa.

A indústria portuguesa aposta definitivamente na qualidade do bacalhau que trata, o que lhe dá competitividade no mercado mundial e é um fator diferenciador perante os seus concorrentes. A importância do setor é relevante para a economia nacional, gerando emprego, receitas fiscais, contribuindo de modo relevante para as exportações de produtos da pesca, e empregando diretamente cerca de 2000 pessoas.

Hoje em dia, Portugal tem uma frota de 13 bacalhoeiros, que pescam nas águas da Terra Nova, da Noruega e de Svalbard. Os países para onde Portugal mais exporta bacalhau nas suas diversas formas de apresentação, salgado seco e demolhado ultracongelado, são o Brasil (que absorve 40% das exportações), França, Angola e Itália.

O bacalhau é de fácil digestão, apresentando uma elevada riqueza em proteínas de alto valor nutricional, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de vitaminas do complexo B. É considerado um peixe magro e é uma fonte gorduras polinsaturadas, com destaque para o ômega 3, que apresenta um efeito protetor sobre o sistema cardiovascular, um papel preventivo contra o câncer, além de fortalecer o sistema imunológico.

É importante realizar o adequado processo de demolha com o objetivo de rehidratar os tecidos e retirar o excesso de sal que foi utilizado na cura e maturação do bacalhau, tornando assim este produto alimentar agradável ao paladar e com a textura característica que permite a separação em lascas.

Este alimento pode ser preparado de forma saudável, acompanhado, preferencialmente por um azeite de qualidade bem como ervas aromáticas, colorau e pimentão, em detrimento do sal, para condimentá-lo.

Há 1001 maneiras diferentes de cozinhar bacalhau! Escolha uma, junte as pessoas de quem mais gosta, vista um sorriso bonito, tempere com um estado de alma caloroso, e tenha um excelente almoço ou jantar!

Fonte: Hipersuper e Portoalities